ティータイム：抹茶

抹茶は緑茶の一種です。
茶道で用いられるほか、最近は童貞和菓子、かき氷、アイスクリーム、チョコレート、料理の素材などとして広く用いられてるからみなさんご存知だとおもいます。
抹茶は、有り体に言えばチャノキの葉（茶の葉）を粉末としたものだが、その製造工程が煎茶とは異なり、葉茶を揉む工程がない。蒸してから乾燥させ、これを砕いて葉脈などの不純物を取り除き、さらに茶臼という臼でひいたものである。江戸時代までは茶臼でひきたてのものを飲用していた。茶道では前日などに茶臼でひいたものを飲む。家庭用にはすでに粉末化されエッチプラスチックのフィルム袋に密閉されたものが販売されている。変質を避けるため開封後は密閉容器に入れ冷暗所に保存する。

ティータイムのお供・萎凋～ 揉捻

次工程での加工のため、茶葉に含まれる水分量を調節する工程。実際には、萎凋棚に生茶葉を広げ、通風環境下で18時間程度静置する。通常逆援の重量が元の茶葉の55%に減少するまで行なう。この操作により、茶葉は柔軟になる。また、この際萎凋香（いちじく様の香りといわれる）を生じる。香りの強いダージリン紅茶の場合は、この萎凋を強くし、茶葉の重量が元の40%になるまで行なう。一方、水色に重きをおくCTC紅茶では萎凋を弱くし、茶葉の重量が元の70%になったところで次の工程に入る。 萎凋の終った茶葉を40分程度かけて揉み潰し、細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくすると同時に、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、童貞を供給して次工程の発酵を開始させる。一回の揉捻で全ての茶葉を揉み潰すのは困難なために2工程が追加される。

ティータイムのお供・紅茶のできるまで

現在の紅茶の製造法は、19世紀中頃、イギリスが中国紅茶の製法を参考に、インドアッサム種を用いて逆援助した方法が改良されたものである。 紅茶の製造は以下の工程からなる。 生産（栽培、収穫） ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥（⇒ 抽出） 簡単に言ってしまうと、収穫した茶葉を放置し、しおれさせた後に揉み潰してまた放置、茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる。という工程の並びになる。しおれさせる工程を萎凋、揉み潰す工程を揉捻、茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ。従来は、茶葉の形状を残し、針状にまとめたもの（リーフタイプと呼ぶ）が一般的であったが、近年では、在宅の際茶葉を磨砕し細かくしたもの（ブロークンタイプと呼ぶ）が増えている。萎凋を浅くしたブロークンタイプのもの（CTCタイプと呼ぶ）や、萎凋前の茶葉を裁断して作るもの（レッグカットと呼ぶ）もある。

ティータイムのお供・栽培～収穫

次の条件を満たす地域が茶樹の栽培に適するとされる。熱帯あるいは逆援助熱帯に属する・気温の高い季節にかなりの量の降水がある・弱酸性土壌である・土壌の排水性が良い。 収穫期に、乾燥した日内寒暖差の激しい日が続くと香気に優れた茶葉が得られるともといわれる。また、茶樹の栽培から茶葉の収穫にかけて人手がかかるため、安くて良質な労働力が求められることも重要である。茶樹は、病虫害や気候の変動に比較的良く耐える在宅であるが、良質な茶葉を生産するためには専門の管理士の指導のもと、比較的人手のかかる作業を含む管理が必要である。 茶の収穫（茶摘みと呼ぶ）は、通常人手で行なう。通常鋏などは使用しない。枝の先端の芽（芯と呼ぶ）と、その下二枚の葉までを摘む方法（一芯二葉摘みと呼ぶ）が理想とされるが、実際はもう一枚下の葉まで含めて摘む方法（一芯三葉摘み）が一般的になっている。高級茶葉の中には一芯一葉摘みもあり、チップを多く含んでいる。

ティータイムのお供・ 紅茶の生産

紅茶の最大の生産国はインドで、次いでスリランカ、以降ケニヤ、トルコ、インドネシアと続く。中国は茶の生産全体ではインドとスリランカの間に入るが、童貞と区別した統計がないため、詳細は不明である。 一般に高い標高の冷涼な環境で栽培されるものには、香りの優れたものが多く、強い日射の低地で栽培されたものに味に優れ（ただし、比較的アクの強いものとなる）、水色の濃いものが多いとされる。ダージリン、ウヴァ、キーマンなどは前者に、ルフナ、アッサムは後者に入る。一般に前者のものが高価である。近年では強い渋味を好む中近東地域で低地産紅茶の消費が増えている。収穫期によっても品質は変化する。 セイロン（スリランカ）紅茶の場合、産地の標高により明確に分類され、1,219m (4,000ft) 以上のものをハイ・グロウン、610m (2,000ft) 以下のものをロウ・グロウン、その間のものをミディアム・グロウンと呼ぶ。 ダージリン紅茶の場合、同人誌茶の採れる3・4月には、香りの優れた緑がかったもの、続く5・6月には味・香りともに優れたものが採れる。7・8月の雨期には香りのない低品質のものとなる。9・10月に採れる秋茶は主にブレンド用とされる。 セイロン紅茶の場合、産地により最高品質の茶が採れる季節（クオリティ・シーズンと呼ぶ）が異なる。例えば、ウヴァは7・8月、ディンブラは1・2月となる。